Una aventura en la cocina puede gestarse inesperadamente, en un país ajeno*, en un fogón prestado, en un mercado municipal donde uno se expone a mucho más que una simple exhibición de alimentos. La lista de compras en Lima esa vez incluyó calamares, lenguado, ostiones, alcachofas, frijoles, ajíes, limones y hongos porcones secos.
Es la primera vez que cocinaba en 2008 cuando apenas estaba conociendo la capital peruana. La oportunidad se presentó en medio de un viaje de trabajo, invitado a una preparación en grupo (cada uno hace algo), en un lugar desde donde podía verse el mar. Decidí partir por un mercado donde había estado en una visita anterior.
El pescadero, Abel, se acordaba de aquella vez hace unos meses en otro viaje, cuando compramos un cuello de mero. En la costa del Perú, incluyendo la capital, el acceso a los productos de mar es privilegiado, y la calidad y los precios son parte de la ecuación favorable. En cada barrio hay mercados, y en cada mercado hay pescaderías, e incluso en los supermercados… Frente a la vitrina, el menú tomó forma rápido.
Un lenguado en crudo, una parte fileteado con aceite de oliva, semillas de hinojo y sal marina solamente, la otra parte en tártaro con ají limo, tomate y gotas de limón.
Calamares salteados con alcachofas. Tiene un aire a lomo saltado, que es un plato muy típico de acá con indudable influencia china, pero es totalmente diferente. En este caso los fondos crudos de alcachofa se cortan en lonjas y se saltean hasta quedar al dente y ligeramente dorados. Luego todo fue muy rápido: se tiran los calamares cortados en un sartén muy caliente, tienen que tostarse. Luego: ajo, ají, las alcachofas, un poco de vino blanco, sal. Voilà.
Los ostiones que aquí llaman conchas (¿Vieiras? ¿Scallops?) son espectaculares, todos con un coral rojo. La idea fue hacer un saltado rápido. Primero frijoles frescos que se cuecen en una media hora. Luego en el caldero a fuego alto: un leve sofrito, hongos secos (remojados) que aquí son de Cajamarca y tienen un aroma muy intenso, luego los frijoles, romero, y finalmente los ostiones y cuando entran en color un hilo de vino blanco. Se apaga el fuego.
En el mercado frecuento a una vendedora de ajíes secos y granos diversos. Además cúrcuma fresca, gengibre, especias de todo tipo. Lo impresionante: la belleza de los ajíes, un goce estético.
Y en otro puesto estaban las alcachofas, que parecen garras. Hay algunos vendedores callejeros que las llevan amontonadas, cada hoja coronada por una especie de uña amarilla. Inquietante. Las pelan rapidísimo y te venden los fondos en una bolsa…
*Nota: este texto es de Luis Córdova, y data de enero de 2008, en su versión original…
Desde entonces, el mercado de San Isidro cerró y reabrió pero ya no es lo mismo, el pescadero se mudó de local, y mi paso por Lima se transformó en una vida en 2009.
Desde entonces hubo incontables «cocineadas» en esta ciudad…
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